細菌の付着を防止する天然物，安全な添加物

細菌が野菜表面に付着し、バイオフィルムを形成すると殺菌および除菌は困難となる。食中毒細菌の除菌法または再付着防止法開発のため、本研究では、サルモネラ食中毒の原因菌として分離頻度の高いSalmonella Enteritidis（SE）を用いて、種々の安全性の高い食品添加物の中からSEの付着阻害物質のスクリーニングを試みた。その結果、プロタミンやアナトー色素、モナスカス色素，ガーデニアイエロー，脂肪酸エステル類などがSEのマイクロプレートへの付着を強く阻害した。脂肪酸エステルでは、脂肪酸の炭素数が増大するにつれて、付着阻害効果も増大した。そこで、付着阻害機構解明のため、付着阻害物質のSEに対する抗菌力を調べたところ、プロタミンを除き、付着阻害効果と抗菌力の相関は認められなかった。